上海保圣質(zhì)構(gòu)儀關(guān)于曲奇干物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

硬度、脆性是餅干食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過(guò)去，我們多以感官品評(píng)的方式評(píng)價(jià)餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測(cè)量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

因此，本次實(shí)驗(yàn)將利用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干的硬度、脆度進(jìn)行測(cè)定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/WEG 鍥形切刀探頭

樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及探頭示意圖